На упаковках сыров нередко можно встретить таинственную надпись "сычужный фермент" или "ферментный препарат". Это вызывает множество споров: кто-то считает это "химией", кто-то уверяет, что это обязательно животный продукт, а другие говорят, что он делает сыр вредным. Однако сычужный фермент является одним из самых старинных и логичных инструментов в сыроделии, лишь окружённым неверными предрассудками из-за сложных терминов.
Зачем нужен сычужный фермент
Для производства сыра молоко необходимо разделить на две фракции: твёрдую и жидкую. Твёрдая часть образует сырный сгусток, в то время как жидкая удаляется в виде сыворотки.
Сычужный фермент активирует процесс коагуляции, который "связывает" молочные белки, позволяя им соединяться и образовывать устойчивую сеть, удерживающую жир и воду. В итоге создаётся сгусток, который можно нарезать, перемешивать, нагревать и прессовать, что позволяет мастерам управлять текстурой сыра.
Важно уточнить, что фермент сам по себе не придаёт сырному продукту вкус — он отвечает лишь за структуру, в то время как аромат и вкус формируются в процессе созревания, благодаря закваскам, соли, температуре и времени.
Разнообразие ферментов
Слово "сычужный" порой воспринимается как строго связанное с животным происхождением. Однако современные источники представляют собой гораздо более разнообразную картину:
- Животный фермент: классический вариант, используемый в некоторых традиционных сырах. Это часть сыродельной традиции, которая передаётся из поколения в поколение.
- Микробный фермент: создаётся с использованием микроорганизмов, которые производят необходимые ферменты. Их действие похоже на действие животного фермента, однако может немного изменять профиль созревания.
- Ферменты, полученные методом ферментации: иногда путают с ГМО, но на самом деле это безопасные ферменты, которые очищаются после выделения из клеток микроорганизмов.
- Растительные коагулянты: используются при производстве некоторых традиционных сыров и получают из растений, как, например, из чертополоха.
Мифы о сычужном ферменте
На фоне множества мифов о сычужном ферменте возникают различные заблуждения:
- Миф 1: "Это химия, значит, вредно" — ферменты это белковые молекулы, а не добавки.
- Миф 2: "Сыр с ферментом не натуральный" — фермент является частью традиционного сыроделия.
- Миф 3: "Все сыры из животного фермента" — на самом деле в массовом производстве используются различные варианты, включая микробные.
- Миф 4: "Животный фермент — значит сыр неподходящий" — это всего лишь вопрос личного выбора.
- Миф 5: "Фермент вызывает аллергию" — аллергические реакции чаще связаны с молочными белками, а не с самими ферментами.
Понимание точного состава фермента и его источника имеет важное значение для выбора сыра, однако ключевыми факторами остаются качество молока и добросовестность производителя.
