Что такое умами?

Умами, что в переводе с японского обозначает "приятный вкус", стал ключевым понятием в гастрономическом мире, добавляя новый измерение к традиционным вкусам: сладкому, соленому, горькому и кислому. Этот уникальный вкус создает насыщенное ощущение, словно обволакивая нёбо, что усиливает остальные вкусовые компоненты блюд.

Происхождение умами

История открытия умами начинается в 1908 году, когда японский ученый Кикунаэ Икэда, наслаждаясь бульоном из водорослей, заметил, что этот напиток обладает необычным вкусом. К его удивлению, он выделил глутаминовую кислоту как основную причину этого неотразимого ощущения. Стоит отметить, что глутамат, содержащийся в естественной форме в некоторых продуктах, полезен для здоровья и способствует обмену информации между клетками. Однако его синтетический аналог, обычно используемый в качестве пищевой добавки, не рекомендуется к употреблению.

Где найти умами?

Этот пятый вкус широко присутствует в нескольких продуктовых категориях:

• Соусы и приправы: соевый соус, мирин, соус понзу, бульоны даси, а также ферментированные продукты, такие как мисо.
• Морепродукты и рыба: такие как дорада и скумбрия, которые особенно богаты умами.
• Мясные продукты: говядина представляет собой отличный источник умами, особенно если она приготовлена правильно.
• Овощи: растительные продукты, такие как грибы шиитаке, помидоры и лук, после термической обработки раскрывают свой потенциал.

Современные техники приготовления и раскрытие умами

Для того чтобы получить максимальный эффект от умами, применяются специальные методы обработки продуктов. Одним из популярных японских способов является ока агэ это процедура, при которой вареные или тушеные овощи помещаются в дуршлаг, чтобы избавиться от лишней жидкости, в то время как сами продукты сохраняют все свои вкусовые качества. Другой метод, кобудзимэ, заключается в том, что рыба укладывается между полосками водорослей комбу, что добавляет ей насыщенный вкус и аромат умами.