Шулюм — это проверенное временем горячее блюдо, полюбившееся многим на Кавказе. Его невозможно представить без праздничных застолий в таких регионах, как Карачаево-Черкесия или Кабардино-Балкария. Угощение поистине становится визитной карточкой любого кафе и ресторана. Истоки этого блюда идут из Азии и имеют глубокие корни: когда-то это была еда кочевников, которые охотились за дичью, используя для супа мясо только что забитых животных — конины, баранины или дичи.
Шулюм крепко согревал и насыщал, помогая сбалансировать силы охотников в суровых условиях дикой природы. Сегодня этот суп по-прежнему высоко ценится, готовится в Азербайджане, Турции и Иране, каждый раз с уникальными местными акцентами. И даже современные охотники и рыболовы не упускают шанса сварить шулюм на природе, зачастую заменяя баранину рыбой или мясом кабана.
Название блюда коренится в слове "шуле", что переводится как "суп, приготовленный на костре в казане". Для него нужны всего лишь репчатый лук и морковь, которые придают бульону насыщенный вкус. Они удаляются после приготовления, а мясо закладывается в сырых кусках. Примитивность рецепта объясняется ограниченным выбором продуктов у кочевников, которые, тем не менее, нуждались в сытной и быстро приготовленной пище.
Как приготовить настоящий шулюм
Основное правило приготовления шулюма — это изобилие баранины и минимальное количество воды. Хоть традиционно его готовят на костре, на обычной плите суп получится не менее вкусным. Идеальными для этого являются казаны или кастрюли с толстыми стенками, особенно чугунные.
Ингредиенты:
- 5 л холодной воды;
- 2 кг баранины на кости;
- 3 головки репчатого лука;
- 2 крупных или 3 средних морковки;
- по 0,5 ст. л. молотого красного и черного перца;
- 2 ст. л. соли.
Приготовление:
Сначала мясо промыть и нарезать крупно. Затем укладывается на дно казана: сначала крупные куски, затем поменьше. Залить водой и поставить на сильный огонь. После закипания убирается пена, добавляются соль и перец. Время варки зависит от мяса: молодая ягнятина варится около получаса, а мясу взрослого животного потребуется до часа. За 15 минут до готовности бульона добавляются целые луковицы и нарезанная морковь.
После приготовления бульон снимается с огня, овощи удаляются и накрываются крышкой настаиваться. Если добавить два бокала сухого вина после закипания, это сделает мясо нежнее, а бульон — легким. Вино можно заменить кислым квасом для особого вкуса, хотя это дело вкуса.
Тузлук: незаменимый соус к шулюму
Шулюм невозможно представить без тузлука — соуса на основе кисломолочных продуктов, чаще всего из айрана. Для его приготовления понадобятся:
- 0,9 л айрана;
- 3 зубчика свежего чеснока;
- пучок свежего укропа;
- по 0,5 ст. л. молотого черного и красного перца;
- 1 ст. л. соли.
Чеснок измельчается, зелень мелко рубится и добавляется к айрану, затем все перемешивается до однородности. Соус должен настаиваться как минимум 20 минут. Использование укропа — это новшество, пришедшее из грузинской кухни. Для придания остроты можно добавить популярные приправы Кавказа. Начинать с шафрана придаст готовому блюду уникальный золотистый оттенок.
Подача имеет значение: по традиции, баранина помещается в неглубокую деревянную посуду, соус выливается в соусник, а бульон — в отдельную миску. Мясо едят руками, обмакивая в тузлук и запивая бульоном, к которому отлично подойдет свежевыпеченный хлеб.
Приятного аппетита!
