Исследования группы ученых из Корнельского университета (США) приоткрыли новые грани передачи вируса птичьего гриппа H5N1. Оказалось, что этот опасный вирус может сохраняться в сырах, сделанных из зараженного сырого молока, значительно дольше, чем предполагалось ранее. Примечательно, что инфекция может оставаться активной даже после трехмесячной выдержки продукта.
Долговечность вируса в сыре
В ходе лабораторных экспериментов ученые обнаружили, что при температуре около +4°C вирус способен выживать до целых 120 дней. Это открытие поставило под сомнение устоявшиеся представления о безопасности сыров из непастеризованного молока, которые обычно выдерживают 60 дней с целью уничтожения патогенов.
Кислотность как защитный фактор
Профессор Диего Диль, главный автор исследования, акцентирует внимание на решающей роли кислотности продукта. Чем ниже уровень pH, тем меньше шансов у вируса сохраниться. Например, в кислом сыре, таком как фета, H5N1 быстро погибает, в то время как в менее кислых сырах, таких как чеддер или камамбер, вирус способен существовать гораздо дольше. "При pH выше 5 вирус просто не выживает", — подчеркивает ученый.
Исследование на природе
Для оценки реальной угрозы заражения специалисты провели ряд тестов на хорьках, которые являются довольно чувствительными к вирусу гриппа. В ходе экспериментов оказалось, что передача вируса происходила только при употреблении зараженного сырого молока, тогда как при поедании сыра инфекция не возникала. Это связано с тем, что твердая консистенция продукта ограничивает прямой контакт вируса с организмом.
Соавтор исследования, Николь Мартин, подчеркнула, что выводы помогут улучшить санитарные стандарты производства сыров из сырого молока. Специалисты призывают к обязательному контролю кислотности и проверке качества сырья для повышения безопасности продуктов.
Сейчас работа опубликована в журнале Nature Medicine и привлекла внимание специалистов в области пищевой гигиены. Хотя выводы могут показаться тревожными, авторы исследования подчеркивают: риск заражения через сыр минимален. Полученные данные, безусловно, помогут сделать производство молочных продуктов еще более безопасным.
