Лактоза — это углевод, который в изобилии содержится в молоке и его производных продуктах. Этот молочный сахар состоит из молекул глюкозы и галактозы, которые расщепляются в организме человека с помощью фермента лактазы. Недостаток этого фермента может вызывать дискомфорт при употреблении молочных продуктов.
Важным моментом является то, что сыры и твороги, содержащие меньше лактозы, зачастую не вызывают аналогичных реакций. Эксперты объясняют, как же сыры становятся безлактозными и какие из них действительно обладают такими свойствами.
Процесс создания безлактозных сыров
По словам специалистов, сыры, помеченные «без лактозы», не являются результатом особой технологии производства. Скорее всего, это обычные полутвердые или твердые сыры, в которых содержание лактозы естественным образом понижено. Лактоза — это дисахарид, который при варке сыра частично уходит в сыворотку, а остатки служат питательной основой для молочнокислых бактерий. Эти микроорганизмы важны для созревания сыра и образования характерного вкуса.
Сыры с длительным сроком вызревания (от 30 дней) почти полностью лишены лактозы. Процесс её расщепления началаться после добавления закваски и завершается в среднем через месяц. Технологические особенности разных сортов сыров обеспечивают различный уровень переработки лактозы.
Возраст и типы сыров: основные нюансы
Некоторые сыры обладают высокой скоростью сбраживания лактозы:
- Эмменталь: полное сбраживание через 5 суток.
- Чеддер: 50% лактозы исчезает в первые 6 часов прессования.
- Российский сыр: возможно отсутствие лактозы на 10-й день созревания.
- Голландский сыр: лактоза исчезает к 15 суткам.
- Пармезан: на 100% без лактозы благодаря длительному вызреванию.
Напротив, мягкие и рассольные сыры, а также сыры с плесенью могут содержать от 0,2% до 2,8% лактозы после завершения созревания, что связано с их производственной технологией.
Итоги выбора безлактозного сыра
Приготовление безлактозного сыра из безлактозного молока традиционным способом невозможно. Бактерии, отвечающие за созревание, требуют лактозу для питания. Таким образом, при выборе сыров людям с непереносимостью лактозы стоит ориентироваться на срок вызревания и тип сыра, пишет канал.
