Как просто создать ржаную закваску для идеального хлеба

Выпечка на закваске и на промышленных дрожжах это две совершенно разные вселенные. Дрожжевая выпечка быстра и проста, в то время как закваска требует времени, но и результат получается совершенно иным. Закваска представляет собой симбиоз диких дрожжей и молочнокислых бактерий, а её компоненты полностью естественны и природны, пишет Дзен-канал "Рецепты от Светланы Печенкиной".

Процесс ферментации теста на закваске занимает минимум 10-12 часов, иногда до суток. Дикие дрожжи выделяют газ, благодаря которому тесто становится воздушным и пористым, а молочнокислые бактерии помогают сделать его более усваиваемым. Это делает такой хлеб лёгким для переваривания.

Выбор муки для закваски

Почти любая мука может стать основой для закваски, но лучше всего подойдёт ржаная обдирная. В ней содержится достаточное количество оболочек зерна, что способствует активному бурлению закваски. Для новичков рекомендован именно этот вариант: он даёт хорошие результаты с первого раза, при соблюдении простых рекомендаций.

Пошаговая инструкция по созданию закваски

День 1: В чистую банку с крышкой (с отверстиями для циркуляции воздуха) добавьте 50 г воды и 50 г муки. Перемешайте, закройте и поставьте в тёплое место (26-28C). Если в помещении прохладно, можно воспользоваться микроволновкой или духовкой с включённой лампочкой.

День 2: Проверьте закваску на поверхности должны появиться пузырьки. Добавьте ещё 25 г воды и 25 г муки. Это первое кормление.

День 3: Условия могут варьироваться: закваска может активизироваться не по часам. Основное правило как только заметили рост, подкармливайте: 75 г закваски + 25 г воды + 25 г муки. Часть оставшейся закваски утилизируйте.

День 4-6: Каждый день кормите 50 г закваски, добавляя по 25 г воды и муки. На шестой день можно убрать закваску в холодильник.

День 7: Подкормите закваску: 25 г закваски, 50 г воды и 50 г муки. Оставьте в холодильнике на два дня.

День 9: 30 г закваски + 120 г воды + 120 г муки. Храните в холодильнике.

Советы по уходу за закваской

При регулярной выпечке, подкармливайте закваску в соотношении 1:1:1. Если выпекаете реже используйте 1:2:2 либо 1:3:3. При желании запаса можно высушить часть закваски на пергаменте и хранить её в баночке при необходимости просто развести с водой и добавить муку.

Вывести ржаную закваску совсем не сложно. Больше того, хлеб, испечённый на её основе, становится настоящим шедевром!