Знакомьтесь: голец — король лососевых рек и реальный деликатес
В мире гастрономии лосось, форель и их родственники занимают почетные позиции. Представители семейства лососевых одни из самых древних обитателей океанов, существующие на нашей планете более ста миллионов лет. Все лососи плотоядны и начинают свою жизнь в пресной воде, где из икринок вылупляются молодые особи, потом направляясь в море для наращивания веса. После этого они возвращаются в родные воды для нереста.
Нерестовая миграция и её последствия
На пути к нересту лососи развивают мышечную массу и запас жира, необходимые для выживания в этом тяжелом путешествии. Значительная потеря веса в процессе миграции приводит к изменению качества их мяса. Лосось становится наиболее ценным именно в момент, когда он приближается к родным рекам, и именно тогда его ловят рыбаки. Однако запасы атлантического лосося истощены из-за многолетней чрезмерной ловли и ограниченных мест для нереста. Поэтому основная часть этого вида сейчас выращивается на фермах, в основном в Скандинавии и Америке, а в то же время дикий лосось всё еще ловят в Аляске.
Дикий против фермерского: в чём разница?
Существуют разные мнения о качестве диких и фермерских лососей. Некоторые шеф-повара предпочитают высокую жирность и однородность фермерской рыбы, в то время как другие отдает предпочтение более интенсивному вкусу и текстуре диких особей. Ведь мышечные волокна атлантического и тихоокеанского королевского лосося избавлены от сильного аромата, как, к примеру, у скумбрии. Уникальный лососевый букет формируется за счёт розового пигмента астаксантина, который рыба получает из океанических ракообразных, добавляя пряности к своему вкусу при термообработке.
Форель и голец: особенности и популярность
Форель и голец, относящиеся к тому же семейству, также пользуются большим спросом среди спортивных рыбаков. Эти виды были быстро распространены по всему миру благодаря своей популярности. На текущий момент на рынках и в ресторанах чаще всего можно встретить фермерскую радужную форель, которая вырастает до полукилограмма всего за год на специальном рационе. Норвегия и Япония разработали методики выращивания различных видов в соленой воде, имитируя условия для камчатской семги, которая может достигать внушительных 23 кг. Арктический голец, дикая форма которого достигает 14 кг, также успешно разводится в Исландии и Канаде, где выращивается до 2 кг с хорошим содержанием жира, аналогично лососю.